Bor és pálinka

Pálinkák

7 Photos

Mi is az a pálinka?

A pálinka társadalmunk egyik legősibb itala, amit a világ minden táján fogyasztanak. Összetevőik tájanként, országonként igen különbözőek. Ezt a változatosságot az időjárás és a természeti adottságok alakították ki.A legzamatosabb pálinka félék Magyarországon találhatók, ahol a gyümölcsből készült pálinkák zamata egyedülálló az egész világon. Nem olyan meglepő ez, ha belegondolunk, hogy a magyarországi alföld klímája kifejezetten kedvez a gyümölcs, kiemelten a kajszibarack, szilva, cseresznye eper, körte, termesztésének.

A pálinkafélék hazai elterjedése a XIV. századi királyi udvarhoz kötődik, mégpedig Károly Róbert felesége, Erzsébet királyné köszvényét gyógyították életvízzel. A XVII. századtól használják a szlovákból átvett pálinka szót a gabonaalapú párlatok kifejezésére. A pálinka, babinka változatban 1572-ben fordul elő Debrecenben. A szlovák eredetre utal a tótpálinka megnevezés is. Az 1799-től kialakult kisüzemek, szesz-, pálinka- és likőrgyárak termelése elvezetett a pálinkafőzés központi szabályozásához.

A gyümölcspárlat olyan szeszesital, amelyet kizárólag friss, magozott vagy mag nélküli gyümölcs, vagy a gyümölcs mustjának alkoholos erjesztésével és lepárlásával nyernek. Legfeljebb 86% (V/V)-os alkoholtartalomra kell párolni, hogy a gyümölcsök aromája és íze megmaradjon a desztillátumban, illóanyag-tartalma legalább 200 g/hl abszolút alkoholra vonatkoztatva, maximális metil-alkohol-tartalma 1000 g/hl abszolút alkoholra vonatkoztatva, és a csonthéjasok párlatában a hidrogén-cianid-tartalom legfeljebb 10 g/hl abszolút alkoholra vonatkoztatva.
Az ilyen módon definiált italokat „párlatnak” kell nevezni, eléírva azt a gyümölcsöt, amelyből készült, például: cseresznyepárlat vagy kirsch, szilvapárlat vagy slivovitz, mirabella-, őszibarack-, alma-, körte-, barack-, füge-, citrus-, szőlő- vagy más gyümölcspárlat. Lehet még „víz”-nek is nevezni, a gyümölcs nevének feltüntetésével.

Az Európai Uniós jogszabályoknak megfelelően a pálinka szót csak Magyarország és 4 osztrák tartomány használhatja. Pálinkának nevezzük bármely, Magyarországon termesztett, vagy vadon termő gyümölcs cefréjéből készült párlatot. Magyarország kedvező helyzetben van, mert mikro- és makroklímája rendkívüli lehetőségeket biztosít a gyümölcstermesztés számára. A termesztett és vadon termő gyümölcsök íze, aromagazdagsága nagyon finom, félreismerhetetlenül csak az országunkra jellemző alapanyagot biztosít. Ennek köszönhetően termékeinket – a pálinkát – könnyen meg lehet különböztetni a világon máshol készített párlatoktól. A különböző tájegységeken termesztett gyümölcsökből készült párlatok adják meg minden magyar pálinka különleges zamatát, ízét.

Pálinka típusok

Alappálinkáknak vagy alaptípusoknak a hagyományosan termesztett hazánkban jelentős mennyiségben előforduló gyümölcsökből készült pálinkákat tekintjük. Ezek a gyümölcsféleségek már több évszázada megtalálható a termőföldeken és kiskertekben. Nagy tömegük és kézzel foghatóságuk végett a belőlük készített pálinkák teszik ki a pálinka piac nagy részét. A mai pálinkapiacon szinte kötelező minden magára valamit is adó pálinkafőzde részére elkészíteni a saját ízvilágát megjelenítő alappálinkáit.

Különleges pálinkáknak nevezzük azokat a párlatokat, melyek nem a hagyományos gyümölcstermesztés keretein belül termesztett növényekből készítenek. Előfordulásuk ritkább, piaci részesedésük csekély, kiemelkedő szerepük inkább a választék bővítésében és a főzőmester tudásának bemutatásában van. A vadgyümölcsök, mint például az erdei málna, vadalma, vadcseresznye, vadkörte és az áfonya erdei gyümölcsfajták. Előfordulásuk ritka, így inkább különlegességnek számítanak a piacon. Ízük mindenképpen a gyümölcsre jellemző vad íz. Vadalmát az Őrségben, vadcseresznyét a Hegyközben, a Zemplénben és Abaújon főznek. Ezek képezik az igen ritka pálinkákat. A vadkörte vagy vackor már jóval nagyobb számban fordul elő, erdős-bokros helyeken, legelőkön. Vadkörtepálinkát az Északi- középhegységben, Arlón, Borsodnánásdon, Abaújban és a Zemplénben főztek. A vadon termő bogyós növényekből, bodzából, csipkebogyóból, kökényből is lehet jó cefrealapanyag és készíthető kiváló minőségű párlat.

Ágyas Pálinka

Gyümölcságyon érlelt pálinkának vagy ágyaspálinkának az a gyümölcspálinka nevezhető, amelyet gyümölccsel együtt érleltek legalább 3 hónapig. A gyümölcságy lehet a párlat fajtájával azonos, illetve tartalmazhat többfajta gyümölcsöt. 100 liter pálinkához legalább 10 kg érett, jó minőségű gyümölcsöt kell felhasználni. Az érlelő tartály bármely, élelmiszerek tárolására alkalmas anyagból készülhet. Az érlelés időtartamát ellenőrizhető módon dokumentálni kell.

Törkölypárlat vagy törköly olyan szeszesital, amelyet szőlőtörkölyből erjesztettek és pároltak le vagy vízgőzzel, vagy víz hozzáadása után. A szőlőtörkölyhöz 25 kg/100 kg törkölymennyiségben borseprőt is hozzá lehet adni, amennyiben a borseprőből keletkező alkohol mennyisége nem haladja meg a késztermék alkoholtartalmának 35% (V/V)-át. A párlat alkoholtartalma legfeljebb 86% (V/V) lehet; ugyanilyen alkoholtartalomra való újradesztillálás megengedett. Illóanyag-tartalma legalább 140 g/hl abszolút alkoholra vonatkoztatva, és maximális metil-alkohol-tartalma 1000 g/hl abszolút alkoholra vonatkoztatva.

Érlelt pálinkák, azok a párlatok melyeknél az ízharmónia kialakítása, bõvítése érdekében az elkészült párlatokat a tárolás során további technológiai eljárásnak vetik alá. Az eredeti párlatból mindig egy új termék keletkezik, ami sok pozitívumot hordoz az eredeti párlathoz képest, így ezek a párlatok az alap pálinkák választékát színesítik, bõvítik. A pálinka lefõzés után ízében friss, a toroknak “karcos”. Amikor a pálinka elkészül, kb. egy negyed évre szükség van ahhoz, hogy letisztuljon. A letisztulás azt jelenti, hogy lágyabb, kevésbé “karcos” lesz fogyasztásakor a pálinka és az adott gyümölcs illata, íze tökéletesen megmutatkozik a pálinkában. A legjobb hatást akkor érjük el, ha pálinkánkat fahordóban érleljük.

Érlelt pálinkának az a törköly- és gyümölcspálinka nevezhető, amelyet legalább 6 hónapig érleltek 1000 liternél kisebb, vagy legalább 12 hónapig érleltek 1000 literes vagy annál nagyobb térfogatú fahordóban.

Ó pálinkának az a törköly- és gyümölcspálinka nevezhető, amelyet legalább 1 évig érleltek 1000 liternél kisebb, vagy legalább 2 évig érleltek 1000 literes vagy annál nagyobb térfogatú fahordóban.

Kisüsti pálinkának az a törköly- és gyümölcspálinka nevezhető, amelyet legfeljebb 1000 liter űrtartalmú, rézfelületet is tartalmazó lepárló berendezésben, legalább kétszeri szakaszos lepárlással állítottak elő.